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Japanische Kochmesser

Für japanische Kochmesser – das sogenannte Santoku – werden zum Teil horrende Summen im fünfstelligen Bereich ausgegeben. Obwohl es sie auch aus hiesigen Messeranbietern zum Teil für unter 100 Euro zu kaufen gibt. Welche Merkmale zeichnen das Küchenmesser also aus, die erstens die Preisspanne rechtfertigen und zweitens selbst versierte Profiköche dazu veranlasst, derart tief in den Geldbeutel zu greifen?

Japanische Kochmesser – Qualität aus Tradition

Japanische Kochmesser aus fernöstlichen Traditionsschmieden werden von Designern entworfen und per Hand geschmiedet. Die besonders aufwendige Verarbeitung und die geringe Stückzahl variieren das Verhältnis zwischen Angebot und Nachfrage. Die Interessenten weder Kosten noch Mühen scheuen, eines dieser Raritäten zu ergattern. Die japanische Erfahrung der Santoku gründet in einer über 2.000 Jahre alten Tradition im Schmieden, wobei es sich damals eher um Streitwaffen als um Küchenmesser handelte. Die fernöstlich bekannte Liebe zur Perfektion in mühseliger Feinarbeit in Verbindung mit hochqualitativen Ausgangsmaterialien wie eine besondere Wasserqualität, traditioneller Blau- oder Weißpapierstahl mit hervorragenden Eigenschaften sowie eine elitäre Auswahl verschiedener widerstandsfähiger Hölzer für den Griff lassen japanische Kochmesser zum Bindeglied zwischen Effektivität und Ästhetik werden.

Wie sehen japanische Kochmesser aus?

Ähnlich dem Kochmesser aus unseren Gefilden sind japanische Kochmesser als Allzweck-Küchenmesser mit einer stabilen, hohen Klinge ausgestattet, die zur Spitze mittig zusammenläuft. Dadurch ergeben sich die drei Tugenden, die dem Messer den einheimischen Begriff „Santoku“ verliehen – nämlich die prädestinierte Eignung zum Bearbeiten von Fisch, Fleisch und Gemüse. Das Zerwiegen von Kräutern ist mit einem Santoku ebenso problemlos möglich, wie die präzise Schnittführung bei Fleisch und Gemüse durch die lange, wuchtige Klinge. Für Fisch eignet sich das japanische Kochmesser insofern, da die Klinge aufgrund der verwendeten Stahlsorten äußerst scharf geschmiedet werden kann. Beim hochwertigen Küchenmesser finden Sie häufig noch zusätzliche Highlights wie den Hammerschlag oder den Kullenschlff, wodurch das Anhaften des sensiblen Schneidgutes noch besser vermieden werden kann.

Der Griff der Santoku besteht üblicherweise aus einem hohlen Rundholz, durch den der Erl der Klinge gesteckt und am Ende mit einem Siegel oder einer Plakette versehen wird. Durch eine Zwinge werden beide Teile der Küchenmesser zu einem Ensemble verbunden, das unseren Variationen mit genieteten Griffen weder in Stabilität noch in Hygiene nachsteht. Japanische Kochmesser aus gutem Hause bieten durch die „Hochzeit von Griff und Klinge“ unter hohem Druck weder Bakterien noch Essensresten Gelegenheit, an dieser sensiblen Stelle einzunisten.

Was ist der Unterschied zwischen japanische Kochmesser und Damast?

Das Santoku ist eine bestimmte Messerform, die unserem Kochmesser gleicht. Damast ist lediglich eine bestimmte Art, wie Stahl geschmiedet wird. Statt eine Stahlplatte flach zu schmieden und anschließend zu härten, wird der Stahl beim Damast mehrmals wieder zusammengefaltet und erneut geschmiedet. Dadurch können mehrere Stahlsorten miteinander verbunden und die Vorzüge beider Ausgangsstoffe genutzt werden. Damastmesser gelten landläufig als Synonym für japanische Kochmesser, das ist streng genommen allerdings falsch. Selbst die Wikinger verwendeten diese Schmiedekunst bereits, um ihre Waffen zu perfektionieren und widerstandsfähiger zu machen. Richtig ist jedoch, dass Damastmesser für perfekte Eigenschaften in Bezug auf Schnitthaltigkeit, Härte sowie Nachschleifbarkeit stehen und sich Traditionsschmieden gerne dieser Schmiedekunst für japanische Kochmesser bedienen.

Sind japanische Kochmesser besser als europäische Santoku?

Traditionelle japanische Kochmesser und europäische Santoku unterscheiden sich in zwei deutlichen Merkmalen. Die fernöstliche Variante der Küchenmesser ist üblicherweise mit einem Hohlgriff ausgestattet, durch den der Erl der Klinge gesteckt wird. An Stabilität bieten japanische Kochmesser dank der unter starkem Druck befestigten Zwinge dieselben Eigenschaften. Allerdings können genietete Griffe besser ergonomisch geformt werden, wodurch ein sicheres Arbeiten mit dem scharfen Küchenmesser besser umgesetzt werden kann.

Punkt zwei ist der verwendete Stahl. Die typischerweise in Japan verwendeten Stahlsorten, der Weißpapier- und Blaupapierstahl haben vorzügliche Eigenschaften in Bezug auf die Bearbeitbarkeit der Küchenmesser beim Schmieden, und beim Nachschärfen. Zudem sorgt die Legierung für eine optimale Schnitthaltigkeit und kann schon fast perfide scharf geschliffen werden. Europäische Kohlenstoffstahlsorten können dank modernster Technik zwar nahezu gleiche Eigenschaften aufweisen und sind zudem durch einen Chromanteil von über 12% rostfrei. Allerdings erreichen sie keine vergleichbare Qualität.

Das Santoku aus Deutschland kann durchaus mit dem Küchenmesser aus Japan verglichen werden, beide Messer haben ihre Vor- und Nachteile. Bleibt als Entscheidungskriterium folglich nur die Ästhetik und das Flair übrig, welches durch qualitativ hochwertige japanische Kochmesser ausgestrahlt wird, und dieser Punkt geht eindeutig an das japanische Küchenmesser – selbst wenn Sie dafür etwas tiefer in die Tasche greifen müssen.

Welche Schmieden gibt es für original Japanische Kochmesser

Auch japanische Kochmesser werden aufgrund der hohen Nachfrage teilweise maschinell hergestellt. Suchen Sie ein original handgeschmiedetes Küchenmesser, bleiben lediglich eine handvoll auserwählte Traditionsschmieden übrig, wie z. B.:

  • Global japanische Kochmesser
  • Haiku
  • Kai
  • Kasumi
  • Nagomi
  • Sirou Kamo
  • Tojiro

Haben Sie bereits eines oder mehrere Küchenmesser aus einer japanischen Manufaktur? Dann sollten Sie bei der Erweiterung Ihrer Ausstattung bei dieser Marke bleiben. Der Grund dafür liegt in dem verwendeten Stahl und dem Schmiedeverfahren. Da sich die von Schmiede zu Schmiede durch streng gehütete Geheimrezepte geringfügig unterscheiden. Japanische Kochmesser sind in Bezug auf das Schärfen und Schleifen besonders empfindlich. Insofern empfiehlt jedes Traditionsunternehmen für seine Küchenmesser einen individuellen Wetzstein, der explizit auf die Bedürfnisse des Stahls abgestimmt ist.