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Santokumesser

Als Santokumesser werden japanische Küchenmesser bezeichnet, die unserem Kochmesser nahe kommen. Die Bezeichnung „Santokumesser“ beinhaltet bereits die ursprünglich angedachten Einsatzzwecke der Allzweck-Küchenmesser. Santoku bedeutet „die drei Tugenden“ – Fisch, Gemüse und Fleisch.

Der Vergleich aus Damast Stahl

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Wie sieht ein typisches Santokumesser aus?

Die Form sowie die damit verbundene Stabilität der Santokumesser ist exakt auf die Bedürfnisse beim Zerkleinern von Fisch, Fleisch und Gemüse abgestimmt. Jedes einzelne Merkmal der japanischen Kochmesser ist für einen bestimmten Zweck zielführend in das Küchenmesser integriert worden, wie z. B. die Länge der Santoku-Messer. Mit einer Klinge ab ca. 20 Zentimetern und der stabilen Verarbeitung kann das Santoku als Fleischmesser verwendet werden. Durch die lange Klinge eignet es sich ebenfalls, um große Bratenstücke mit langen, präzisen Schnitten zu portionieren.

Der Griff ist ebenfalls auf das Kochmesser abgestimmt. Beim japanischen Santokumesser besteht er aus dem typischen Rundholz, der mittels einer Zwinge an den Erl der Klinge befestigt ist. Europäische Santokumesser weichen häufig auf genietete Griffschalen aus, wobei hier kaum Qualitätsmerkmale abgeleitet werden können. Viel wichtiger ist, dass der Griff der Küchenmesser derart gestaltet ist, dass die Balance der Kochmesser gewährleistet ist, um ein ermüdungsfreies Arbeiten zu ermöglichen.

Die Form der Klingen sind beim Santoku-Messer und beim Kochmesser identisch. Der breite Rücken verläuft nahezu geradlinig vom Griff zur Spitze, während sich die Schneide zur Spitze nach oben wölbt. Der dadurch entstehende Bogen der Schneidkante ermöglicht das Zerwiegen von Gemüse, Kräutern und Knollen. Mit dem geraden Rücken kann das Geschnittene vom Schneidbrett in den Topf geschoben werden.

Für die hauchdünnen Scheiben von Lachs, Kugelfisch & Co. ist das Santoku-Messer aus einer besonderen Stahllegierung geschmiedet, die eine extreme Schärfe gewährt. Hochwertige Küchenmesser sind mit besonderen Accessoires wie dem Kullenschliff oder dem Hammerschlag ausgestattet. Die Unebenheiten der Klingenseite bilden beim Schneiden kleine Luftbläschen zwischen Klinge und Schneidgut, wodurch das Anhaften zusätzlich unterbunden wird.

Was ist das Besondere am Santokumesser?

Japanische Santokumesser werden teilweise mit galaktischen Preisen gehandelt und finden dennoch hohen Anklang. Grund dafür ist die Faszination aus Fernost, mit der Traditionsschmieden die Küchenmesser oft in Handarbeit durch einen Großmeister der Schmiedekunst herstellen. Japan ist seit über 2.000 Jahren für das Schmieden präziser und widerstandsfähiger Klingen bekannt, wobei die damalige Verwendung nicht unbedingt dem Einsatz in der Küche, als vielmehr auf dem Schlachtfeld galt.

Damals wie heute ist das Nonplusultra der Klingen der Damast. Hierbei handelt es sich nicht um eine bestimmte Stahlart, wie der Begriff „Damast-Messer“ vermuten lässt, sondern um ein besonderes Schmiedeverfahren. Die Damastklingen der Santokumesser werden mehrfach flach geschmiedet, auf unterschiedliche Weise wieder zusammengefaltet und erneut flach geschmiedet. Dadurch ergibt sich eine Besondere Härte des Materials. Als weiterer Vorteil der Dasmastklingen ist zu nennen, dass dabei üblicherweise unterschiedliche Stahllegierungen miteinander verschmolzen werden, um von beiden Ausgangsstoffen die jeweiligen Vorteile zu nutzen.

Japanisches Santoku-Messer vs. europäisches Kochmesser

Trotz ähnlicher Klingenform sind japanische Santokumesser etwas höher geschmiedet, als hiesige Kochmesser. Daraus resultiert ein höheres Gewicht, dass einerseits sinnstiftend beim Schneiden eingesetzt werden kann, andererseits die Belastung für die Arm- und Schultermuskulatur bei ausschweifenderen Koch-Vorbereitungen erhöhen. Eindeutig für das Santokumesser spricht die bessere Handhabung beim Zerwiegen. Die wiegenden Bewegungen werden entlang der abegrümmten Fingerknöchel durchgeführt, die das Kochmesser letztlich über das Schneidgut führen. Die hohe Klinge der Santokumesser bedingt ein einfacheres und besseres Arbeiten in dieser Disziplin.

Die Vorteile der Santoku-Messer im Überblick:

  • Santokumesser zeichnen sich durch eine besondere Widerstandsfähigkeit aus.
  • Japanische Kochmesser (insbesondere Damastmesser) verleihen Ihrer Küche Welt-Flair
  • Die Allzweck-Küchenmesser sind für unterschiedlichstes Schneidgut geeignet.
  • Das Santokumesser ist primär zum Schneiden und Zerwiegen ausgelegt, vorsichtiges Hacken kann je nach Qualität ebenfalls unbeschadet durchgeführt werden.
  • Durch die präzise Schmiedeweise mit einer ausgeglichenen Balance sind Santokumesser trotz der wuchtigen Bauart leicht zu handhaben.
  • Mit der richtigen Pflege ist das Santokumesser eine lebenslange Anschaffung.

Mit welchen Nachteilen muss beim Santokumesser gerechnet werden?

Der einzige Nachteil der traditionell geschmiedeten Santoku-Messer ist auf den seit Jahrtausenden verwendeten Stahl zurückzuführen. Damals wie heute wird der sogenannte Blaupapier-Stahl bzw. Weißpapier-Stahl verwendet, der dem Küchenmesser die schon fast sagenhaften Eigenschaften an Schärfe, Widerstandsfähigkeit und Schnitthaltigkeit bei einfacher Nachschleifbarkeit verleiht. Allerdings enthalten beide traditionellen Stahlsorten zu wenig Chrom und kann deshalb nicht als Rostfrei bezeichnet werden. Dieser Nachteil kann allerdings durch ein paar Kniffe bei der Pflege und Lagerung ausgeglichen werden, auf die wir um unteren Teil des Artikels zu sprechen kommen.

Wie erkennt man ein hochwertiges Santokumesser?

Etliche Discounter bieten sogenannte Santoku-Messer als Dankeschön im Zuge eines Treuepunktesystems an, die verständlicherweise nicht mit der Qualität original japanischer Kochmesser verglichen werden können. Dennoch müssen hochwertige Santoku-Messer nicht zwingend aus Fernost importiert werden – auch deutsche Schmieden haben ihr Handwerk verstanden. Das Santokumesser ist eine besondere Form der Kochmesser – jede Schmiede kann eine Küchenmesser-Serie völlig legal als Santoku bezeichnen. Wüsthoff, Zwilling und WMF sind nur einige Schmieden, die Küchenmesser nach japanischem Vorbild herstellen und unter eigenem Firmennamen vertreiben. Wichtig beim Kauf der Santokumesser ist das Logo oder eine andere Art der Identifizierung mit der Schmiede. Erwägen Sie einen Kauf eines japanischen Messers, sollten Sie auf die Schriftzeichen achten und im Zweifelsfall im Internet recherchieren. Japanische Santokumesser werden ausschließlich in Nippon (Japan) hergestellt und haben keine vietnamesischen oder chinesischen Schriftzeichen auf der Klinge.

Welche Testverfahren sind für Santokumesser vertrauenswürdig?

Die Stiftung Warentest prüft Santokumesser in der Ausgabe 1/2008 auf Herz und Nieren. Dabei müssen sich die Kochmesser sowohl in den Disziplinen Schneiden und Zerwiegen als auch im Hacken beweisen. Santokumesser sind zwar nicht unbedingt zum Hacken ausgelegt, die Schockbeanspruchung beim Zerteilen kleinerer Knochen oder Sehnen sollte dem Küchenmesser allerdings nichts ausmachen.

Ferner wird die Handhabung in einem Langzeittest geprüft. Aussagekräftige Profiköche werden mit der Aufgabe betraut, das Santokumesser in der eigenen Gastronomie über einen längeren Zeitraum zu verwenden und die Erfahrungen bzgl. Schnitthaltigkeit, Ermüdungserscheinungen, etc. zu sammeln. Wie leicht ist das Kochmesser nachzuschleifen und wie oft muss zum Schleifstein gegriffen werden? Selbst die unsachgemäße Handhabung wird beispielsweise bei Sturz-Tests unter die Lupe genommen. Fällt das Santokumesser mehrmals auf einen harten Boden, sollte weder die Klinge beschädigt werden, noch darf sich der Griff lockern.

Wie pflegt man ein Santoku richtig?

Der erste Punkt, der bei der Pflege der Santokumesser zu berücksichtigen ist, betrifft die Reinigung nach dem Gebrauch. Prinzipiell sollte kein Küchenmesser in der Spülmaschine gereinigt werden, denn die hohen Temperaturen in Verbindung mit den Phosphaten aus dem Spültabs greifen das Material der Klinge und des Griffs an. Besser ist das Abspülen per Hand mit lauwarmen Wasser und einem milden Spülmittel nach jedem Gebrauch. Um den Nachteil der fehlenden Rostfreiheit auszugleichen, wird das Santokumesser direkt nach dem Abspülen sorgfältig abgetrocknet.

Gedenken Sie, das japanische Kochmesser länger nicht zu gebrauchen, empfiehlt sich die Lagerung in einem Öl-getränkten Tuch, um dem Anhaften von Flugrost vorzubeugen. Ansonsten sollten Sie für das Santokumesser einen geeigneten Aufbewahrungsort auswählen. Ideal wäre ein Messerblock (ob mit Steckplätzen oder mit Magneten), damit die Klingen der verschiedenen Küchenmesser nicht gegeneinander schlagen, wie es bei der Besteckschublade der Fall wäre. Bekommen Sie für das Santokumesser eine Schatulle, einen Ständer oder vielleicht sogar eine Vitrine mitgeliefert, sind diese Möglichkeiten der Lagerung selbstredend ebenso geeignet – und sehen sicherlich noch besser aus.

Was sollte man beim Schleifen und Schärfen der Santokumesser beachten?

Grundlegend sollte zwischen dem Schleifen und Schärfen unterschieden werden. Beim Schleifen werden grobe Macken in der Klinge ausgeglichen, um wieder eine lineare Schnittkante zu errichten. Das Schärfen bezeichnet den Vorgang, der in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden sollte, um die Schnitthaltigkeit der Santoku-Messer zu erhalten. Jedes Küchenmesser nutzt sich beim Gebrauch ab, egal ob Sie mehr Gemüse, Fisch oder Fleisch schneiden. Bei der Schittführung wird die Schneidkante im mikroskopischen Bereich umgebogen, deren Moleküle sich teilweise in der Ruhephase wieder aufrichten. Bleiben im Lauf der Zeit zu viele Moleküle abgeknickt, bemerken Sie, das Sie minimal mehr Druck benötigen, um dasselbe Ergebnis zu erzielen.

Bei der Wahl des Schleifmediums sollten Sie sich an die Angaben des Herstellers halten. In der Regel bieten die Schmieden bzw. Online-Shops Schleifsteine unterschiedlicher Körnung an, die für die verwendeten Stahlsorten der Santoku-Messer geeignet sind:

  • Grobe Körnung zum Schleifen
  • Mittlere Körnung zum Schärfen
  • Feine Körnung für die Abschlussarbeiten

Sie arbeiten sich beim Schleifen und Schärfen bei Bedarf von der groben Körnung zur Mittleren und zu den feinen Wetzsteinen vor. Der Winkel des angehaltenen Messers sollte in etwa 20° betragen, wobei der Wetzstein vor Ihnen auf dem Tisch liegt. Mit der führenden Hand halten Sie das Santokumesser am Griff, die (noch) freie Hand sorgt auf der oberen Klingenseite für einen leichten, gleichmäßigen Druck. Die Durchführung der Schleifbewegung erfolgt immer und nur vom Griff in Richtung Spitze. Bei einem beidseitig geschliffenen Santoku-Messer drehen Sie dieses lediglich in der Hand und tauschen nicht die führende Hand, um ein gleichmäßiges Schleifergebnis zu erzielen.

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